Os chefs Andrea Hunka, da Andrea Hunka Produção e Sabor, de Olinda (PE); Fred Barroso, do Le Vin Bistrô, e Wagner Barbosa, do Levy Restaurants, ambos de São Paulo (SP) ensinam, em 10 passos, todos os truques para garantir o sucesso dessa alquimia perfeita. Confirme abaixo todas as dicas desses chefs, compiladas pela Academia da Carne Friboi.
1 ) Posso comprar qualquer vinho, já que é para cozinhar mesmo?
Um vinho de boa qualidade é vital para render uma excelente preparação. Assim, aqui cai o mito de valores. Claro, não precisa comprar um vinho muito caro e ultrapremiado nos rankings. Tais bebidas devem ser apreciadas como manda o figurino: em uma bela taça e em um momento especial. A lógica é sempre pensar em um bom custo-benefício. E se valer da regra “cozinhe com um vinho que você beberia”. Vinhos muito baratos podem ter acidez muito alta, o que vai camuflar os sabores mais sutis de uma receita.
2 ) Mas estou no supermercado e não tenho como provar o vinho.
Tente ver se as informações sobre as características estão no rótulo. Normalmente, as etiquetas explicam em poucas palavras e, por sorte, de um jeito que não é preciso ser um especialista para entender qual é a personalidade do vinho, tais como frutado, amadeirado; se carrega notas de especiarias; se é jovem – um vinho mais fresco e/ou leve –, se é envelhecido – quando a bebida é mais encorpada (já que passou por repouso em tones de carvalho, por exemplo).
3 ) Mesmo assim, ainda tenho dúvidas. E agora?
Há um consenso bem fácil que dita “carne branca é com vinho branco”; “carne vermelha é com vinho tinto”. Para os iniciantes, essa realmente é a melhor fórmula. Mas isso não quer dizer que seja uma verdade absoluta. Dá sim para fazer o inverso, mas já é preciso um pouquinho mais de parcimônia e cuidado: pode dar muito certo, porém é melhor fazer testes primeiro, já que a cozinha, mais do que fórmulas prontas, é sensibilidade. Se for para apostar às avessas, carnes vermelhas assadas vão bem com um branquinho. Por exemplo, uma maminha cozida em molho de tomates frescos. Por outro lado, o coq au vin, ícone da cozinha francesa, é um prato de frango com vinho tinto.
4 ) Decidi meu vinho. E agora, como levá-lo para a panela?
Há três modos de se cozinhar com tal bebida. E pode começar mesmo antes de o preparo ir para o fogo. Na fase de pré-preparo, há a marinada: técnica em que se deixa o alimento, normalmente carnes, imerso em meio ácido. Ou seja, nada mais é do que deixar temperando. O que muda é que é preciso seguir uma fórmula que começa com a obrigatoriedade de ter um item ácido – pode ser vinagre, limão ou ele, o vinho. Ainda é preciso ter os componentes aromáticos, como ervas, temperos e especiarias. Com ela, o objetivo é amaciar a carne e agregar sabor.
5 ) O vinho vai para a panela?
Sim. Essa é a segunda opção: ele é um item culinário e vai muito bem na panela em diversos tipos de pratos. Porém com atenção ao tempo de cozimento, já que é preciso deixar evaporar o álcool, o que pede um pouco de tempo e paciência. Caso contrário, ele não vai cumprir a sua função de realçar a comida.
6 ) E para acompanhar uma carne?
Nesse caso, entra a terceira opção: investir em molhos e reduções – que nada mais é do que cozinhar lentamente um molho para concentrá-lo, torná-lo mais encorpado. Dessa maneira, é companhia perfeita para carnes mais gordas, como a costela. Anote: uma aposta certeira é prepará-la com o vinho do Porto, que é mais licoroso. Já para proteínas mais magras, como filé mignon e patinho, um bom truque é diluir a redução com uma outra base, que pode ser um caldo de carne.
7 ) E flambar?
O vinho não é a melhor opção para efetuar esse processo. Tudo porque ele pede uma bebida com teor alcoólico elevado para a queima acontecer. Por isso, as mais indicadas são conhaque, cachaça e uísque.
8 ) Mas sempre fiz uma receita que flambo com vinho!
Como dito em tantos outros pontos aqui, cozinha é mais sensibilidade e menos leis universais. Porém nunca é demais seguir alguns conselhos dos especialistas, sobretudo por se tratar de álcool. Seja qual for a bebida escolhida, as panelas mais indicadas para flambar são as rasas, sendo que, para extrair melhor a função da técnica, assim que colocar o líquido, incline levemente o utensílio em direção à chama. Por isso, cuidado para não se queimar. Também não se apavore com o fogo e deixe o processo acontecer: a chama apagará quando todo o álcool tiver evaporado.
9 ) Quanto vinho devo usar em uma receita?
Use com cautela. Ele é um ótimo aliado para trazer sabor e perfume, mas, se não tiver moderação na dose, pode destruir a receita. Tente analisar e fique entre um shot e uma taça. Salvo quando a receita em si pede quantidades maiores, caso do boeuf bourguignon, clássico da cozinha francesa, que tem tal bebida como um dos ingredientes principais e uma receita base que leva 1 garrafa. E, mais uma vez, o reforço: dê o tempo dele, tenha parcimônia e deixe-o agir na receita.
10 ) Dá certo usá-lo em qualquer panela?
Nunca cozinhe com vinho em panela de alumínio, de cobre ou de ferro. Tais materiais podem reagir com o ácido do vinho e trazer mais acidez ao preparo. Prefira as de inox. E lembre-se de que, depois de aberto, o vinho dura somente duas semanas. Sempre na geladeira e devidamente tampado com a rolha.
Fonte: Academia da Carne
Foto: Philippe Desnerck Photolibrary Getty Images
; Fred Barroso, do Le Vin Bistrô, e Wagner Barbosa, do Levy Restau...){kind=link}
Postar um comentário